El estreno en México de la Guía Michelin 2024 ha sido todo un suceso para la gastronomía en el país, aunque ha llamado la atención entre los capitalinos la entrega de una estrella Michelin a la taquería El Califa de León, un establecimiento de más de 70 años de tradición, pero en el que apenas caben unos cuantos comensales, sin contar con lo ostentoso de otros restaurantes.
Esta taquería de la Ciudad de México se ubica en Avenida Ribera De San Cosme #56, en la colonia San Rafael, de la alcaldía Cuauhtémoc. Su especialidad son los tacos de gaonera, que son un tipo de corte de la carne de la res que proviene del lomo, caracterizándose por su textura delgada y peculiar sabor, y que según Michelin son “su creación emblemática”.
Además de los tacos de gaonera, que tienen un costo de $70 pesos cada uno, también se sirven otras variantes como de bistec ($50 pesos), además de costilla y chuleta, con un precio de $80 pesos, todos servidos en tortillas hechas a mano. Estos pueden ir acompañados de consomé, caldo chintololo, una ensalada, queso fundido, cebollas asadas o guacamole.
Cabe señalar que la taquería El Califa de León es un pequeño espacio, en el que de un lado está la plancha donde el cocinero tiene la carne y las tortillas al fuego, mientras que del otro está una pequeña barra para que de pie coman no más de 5 personas, por lo que la mayoría de los clientes consumen afuera del lugar.
¿Qué criterios se toman en cuenta para una estrella Michelin?
El otorgamiento de una estrella Michelin a la taquería El Califa de León ha llamado la atención de más de uno, pues algunos señalan la relación calidad-costo de cada taco, mientras que otros se van por el tema de que es un lugar muy pequeño, sin el lujo de otros reconocidos en la primera Guía Michel para México.
Sin embargo, es importante señalar los criterios en los que se basa Michelin para recomendar o en este caso, otorgar una estrella a un establecimiento tan pequeño, al cual describe como “el espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra”.
Criterios para otorgar una estrella Michelin
- Calidad de los ingredientes
- Dominio de las técnicas
- Armonía de los sabores
- Personalidad del chef expresada a través del plato
- Regularidad de la calidad brindada.
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